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Brovada Friulana DOP: storia e tradizione del Friuli Venezia Giulia
Brovada Friulana DOP: storia e tradizione del Friuli Venezia Giulia
Di Giorgio De Zorzi
La brovada friulana DOP è uno dei prodotti più rappresentativi della gastronomia del Friuli Venezia Giulia. Si tratta di una specialità antica, ottenuta da rape bianche a colletto viola (Brassica rapa rapa) fatte macerare nelle vinacce, tradizionalmente di uve rosse, che le conferiscono il caratteristico sapore acidulo e la colorazione rosata.
Simbolo della cucina contadina e protagonista dei piatti invernali, la brovada è oggi un’eccellenza riconosciuta a livello europeo e una tappa obbligata per chi vuole conoscere i sapori autentici del Friuli.
Cos’è la brovada
Cos’è la brovada
La brovada è un prodotto tipico del Friuli Venezia Giulia a base di rape fermentate in vinaccia. Dopo la macerazione, le rape vengono grattugiate a listarelle e cotte lentamente, diventando un contorno ideale per carni grasse, in particolare il tradizionale musetto friulano.
Il suo gusto leggermente acidulo nasce da un’antica tecnica di conservazione che affonda le radici nella storia romana.
Origine e storia della brovada
Origine e storia della brovada
L’uso di conservare le rape con una base acetica era già conosciuto in epoca romana, come riportato nel trattato De re coquinaria di Marco Gavio Apicio. Questa tecnica gastronomica andò gradualmente scomparendo nel resto d’Italia, mentre si conservò in Friuli, dove in epoca longobarda prese il nome di breowan, termine legato al verbo “bollire”.
Da qui derivano le numerose denominazioni locali del prodotto: brovada, brovade, bruade, broada, broade, sbrovada, sbrovade.
Nel 1810 il prof. Filippo De Re descrive la preparazione della brovada negli Annali dell’Agricoltura del Regno d’Italia, confermando un procedimento praticamente identico a quello odierno. Anche il vocabolario friulano Il Nuovo Pirona (1935) definisce la brovada come un “cibo popolare, assai comune in Friuli”.
Il profumo della brovada che cuoce lentamente, mescolandosi a quello della polenta sul fuoco a legna, è uno dei ricordi più vividi del Friuli contadino. Un patrimonio gastronomico e culturale che continua a raccontare la storia, i sapori e l’identità di questa terra.
La brovada DOP
La brovada DOP
Dal 2011 la brovada è riconosciuta come prodotto D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta). Secondo il disciplinare, l’area di produzione comprende le province di Udine, Pordenone e Gorizia. Devono essere utilizzate vinacce provenienti dal Friuli Venezia Giulia
La brovada è preparata e consumata anche nel Carso triestino, dove è conosciuta come brovada carsolina; in quest’area il nome tradizionale è rava garba.
La brovada in Carnia: il brovadin
La brovada in Carnia: il brovadin
In Carnia, dove storicamente le vinacce erano meno disponibili, si sviluppò una variante chiamata brovadin. In questo caso le rape venivano sbollentate e poi pressate in un contenitore di legno (brovedâr) per perdere l’acqua e stagionarsi.
Un’altra soluzione tradizionale prevedeva l’uso degli avanzi di frutta macerata (pere e mele) impiegati per la produzione del mosto. Le rape venivano poi consumate grattugiate come contorno.
Come si prepara la brovada
Come si prepara la brovada
La preparazione tradizionale della brovada inizia in autunno, generalmente nel mese di settembre.
Macerazione e fermentazione
Macerazione e fermentazione
Le rape, private delle foglie ma con la buccia, vengono disposte a strati in un mastello di legno. Sulla sommità di ciascuna rapa si pratica una piccola conca per favorire l’assorbimento del liquido. Ogni strato di rape viene coperto con vinacce che hanno completato la fermentazione alcolica.
Le vinacce, prevalentemente di uve rosse, conferiscono alla brovada il suo colore tipico. Il processo di fermentazione avviene a una temperatura compresa tra i 15 e i 25 °C e dura 30–40 giorni, fino a quando le rape assumono una colorazione rosata anche all’interno.
La grattugiatura
La grattugiatura
Per l’uso in cucina, le rape vengono sbucciate e grattugiate con il tradizionale grati, una grattugia con cornice in legno e fori larghi. Le fettucce ottenute devono avere uno spessore compreso tra 3 e 7 mm, come previsto dal disciplinare DOP.
Come si cucina la brovada
Come si cucina la brovada
La brovada viene cotta lentamente in una pentola dai bordi alti per alcune ore. Gli ingredienti tradizionali includono:
olio o burro
cipolla tritata
carota a pezzi
aglio
alloro
sale (aggiunto a metà cottura)
In passato si utilizzava anche il lardo. È possibile arricchire la preparazione con pezzi grassi di maiale, oppure abbinarla ai fagioli, ottenendo una minestra tipica della tradizione contadina.
La brovada è ottima anche riscaldata e per questo viene spesso preparata in quantità abbondanti.
Brovada e muset: il piatto simbolo
Brovada e muset: il piatto simbolo
La brovada e muset è uno dei piatti più rappresentativi della cucina friulana autunnale e invernale. Il musetto (cotechino friulano) viene spesso cotto insieme alla brovada, creando un equilibrio perfetto tra la grassezza della carne e l’acidità delle rape.
Questo piatto era immancabile sulle tavole delle feste, soprattutto a Natale, ed è ancora oggi un simbolo della convivialità friulana.
Abbinamenti e vini consigliati
Abbinamenti e vini consigliati
L’acidità della brovada la rende ideale per accompagnare piatti ricchi e grassi a base di maiale. Per quanto riguarda il vino, la tradizione consiglia rossi locali strutturati e intensi, come:
Refosco dal Peduncolo Rosso
Pignolo
Tazzelenghe
Dove acquistare la brovada
Dove acquistare la brovada
Oggi la brovada è reperibile fresca, nei periodi stagionali o pronta da cucinare, confezionata in vasi o sacchetti.
È disponibile nei mercati locali, nelle gastronomie tradizionali e nei negozi specializzati in prodotti tipici del Friuli Venezia Giulia.
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