Già nella metà del Quattrocento, il cuoco del Patriarca Ludovico Trevisan era Maestro Martino. Martino de' Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino (Torre, verso il 1430 – Milano o Roma, fine del XV secolo) fu il più importante cuoco europeo del secolo XV. Scrisse un famoso trattato, intitolato Libro de Arte Coquinaria.  

Qui troviamo un “caso in patellecte”, un formaggio in padelletta, in cui precisa che “si vol magnare dopo pasto et caldo caldo” e che può ben dirsi un antenato del frico.

Questa la ricetta di Martino: “Piglia del caso grasso et che non sia troppo vecchio né troppo salato, et tagliarai in fettolini o bocconi quadri, o como ti piace; et habi de le padellette fatte a tale mistero; en el sol fondo metterai un pocho de butiro, ovvero di strutto fresco, ponendole a scaldare sopra le brascie, et dentro gli mettirai li ditti pezzoli di caso; et como ti piace che sia fatto tenero gli darai una volta, et mettendogli sopra del zuccharo et de la cannella; et mandarlo subito in tavola, che si vol magnare caldo caldo. Item poterai conciare in altro modo lo ditto caso brustolandolo, prima arrostendo al foco de le fette de lo pane tanto che da ogni lato s'incomincino a rostire, mettendo le dicte fette per ordine in una padella da torte; et sopra a quelle porterai altramente feci e di caso un poebo più sottili che quelle de lo pane, et sopra la padella mùettirai lo suo coperchio fatto caldo tanto che'l ditto caso s'incominci a struggere, o a squagliare. Et facto questo gli butterai di sopra del zuccharo con poca di cannella, et zenzevero".

Il frico, probabilmente di origine carnica, rappresentava, accompagnato con la polenta, il pasto di boscaioli e contadini durante il lavoro. Si faceva soprattutto poi per riutilizare le “strissulis”, i ritagli di formaggio che avanzavano nella realizzazione delle forme.

Ci sono in regione diverse sagre in regione che celebrano il frico, come quella di Carpacco di Dignano, di Fraelacco di Tricesimo e di Oseacco di Resia. 

Come si fa il frico?

Il frico si divide in due principali categorie: friabile e morbido. Quello friabile è composto esclusivamente da formaggio, mentre quello morbido vede l’aggiunta principale di patate. Questo secondo tipo ha poi numerose varianti, a seconda delle zone.

Per il frico friabile, un tempo la ricetta prevedeva di cuocere il formaggio nel burro o nel lardo, fino a renderlo croccante. Oggi si usa molto di più l’olio, anche se usando un Montasio o Latteria mezzano, potrebbe essere superfluo.

Viene anche modellato appena fatto per creare dei “cestini” da riempire con funghi o altro, da usare come antipasto, nei buffet, come decorazione nei piatti. 

Il frico morbido si ottiene invece con l’aggiunta delle patate. A questo viene sovente anche aggiunta la cipolla, cucinata assieme alle patate o, in qualche zona, i pomodori o le erbe. Queste varietà sono quelle tradizionali, anche se oggi ci sono diverse innovazioni.

Ricetta del frico friabile

Prendete del formaggio Montasio o Latteria e fatelo a pezzi sottili. Ponetelo in una padella, meglio se antiaderente, con aggiunta di un po’ d’olio o burro e fatelo sciogliere. Cuocetelo fino a quando si sarà completamente sciolto e comincerà a diventare dorato. Rigiratelo qualche volta.

Ricetta del frico morbido

Frico per quattro persone: prendete 400 grammi di patate e 400 di formaggio Montasio o Latteria, una cipolla. Sbucciate le patate e tagliatele a fettine sottili e non troppo grandi. Mettetele poi in una padella antiaderente con un po’ d’olio e sale, aggiungete la cipolla tagliata a julienne sottile e lasciatele sul fuoco fino a quando non saranno cotte, aggiungendo di tanto in tanto, un po’ d’acqua.

Quando si riuscirà a schiacciarle con una forchetta, aggiungete il formaggio fatto a pezzi, non troppo grossi e mescolate diverse volte. Quando sarà ben amalgamato lasciate che faccia sul fondo un bella crosta dorata e poi giratelo. Servitelo accompagnato con polenta fresca o arrostita. Eventualmente si può aggiungere anche della pancetta o dello speck.

Altra variante prevede che si possa anche lessare le patate, schiacciarle e unirle nella padella al formaggio, dando come risultato un frico più morbido. Oppure le patate si possono grattuggiare a crudo e cucinarle in padella e poi procedere come sopra.

Vista la pietanza abbastanza grassa, il vino in abbinamento può essere un vino rosso piuttosto corposo, come un Refosco dal Peduncolo Rosso.

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