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Formaggio Fagagna
Formaggio Fagagna
Di Giorgio De Zorzi
Il formaggio Fagagna non è solo figlio dell’arte casearia ma anche delle capacità di cooperazione. Nel Friuli di fine Ottocento, tra il 1880 e 1890, per rispondere alle esigenze economiche delle famiglie di agricoltori, inizia a diffondersi l’istituzione di cooperative e tra queste la nascita di latterie turnarie. Da queste latterie turnarie esce un formaggio che in breve diventa distintivo del Friuli: il Latteria. Un formaggio fatto nello stile del Montasio, che sin dal XIII secolo si produceva in regione.
Dopo la fondazione della prima Latteria Turnaria cooperativa, a Collina di Forni Avoltri (UD) nel 1880, queste si cominciarono a diffondere in vari paesi del Friuli. Nel 1885 fu la volta di Fagagna, quando il 25 ottobre, per merito del sindaco (e anche agronomo), sen. Gabriele Luigi Pecile, fu fondata la Latteria Sociale, grazie anche ai fondi del Legato Pecile istituito da suo zio Gabriele
Come riporta lo stesso Pecile nel Bollettino della Associazione Agraria Friulana (1887, n. 16, pag. 260): “L’impianto della latteria di Fagagna costò lire 4421.34 delle quali lire 4221.34 vennero elargite dal Legato Pecile, e lire 200 dalla Provincia.
Su questa somma i soci non pagano nè interesse, nè ammortamento. I soci al momento della fondazione erano 31, crebbero in seguito fino a 70, diminuirono a 67; ma dopo il resoconto dell’annata aumentarono gradatamente fino a raggiungere in oggi il numero di 100. La quantità mensuale del latte portato fu a principio di chili 7500, salì nel febbraio 1886 a 8500, discese poi lentamente fino a ridursi nel settembre a 5100. Risalì alquanto e si mantenne per alcun tempo sui 6400. Ma dopo il resoconto andò sempre aumentando; e già nel mese di marzo di quest’anno aveva toccato gli 8100, e nel mese di giugno p. p., sebbene l’estate sia la stagione in cui le nostre vacche, causa anche il lavoro, danno la minor quantità di latte, raggiunse i 10500 chili. Questo dato, unito a quello dell’attuale numero dei soci, assicurano l’esistenza ed il prosperamento della latteria. Possiamo calcolare con tutta probabilità nel prossimo inverno su 6 quintali di latte al giorno. Sebbene il primo anno sia sempre scabro, e la qualità del formaggio abbia lasciato un poco a desiderare, il conto del 1886 potè fissare il prezzo del latte a centesimi 12 13/100 il chilogrammo, anche avendo trattenuto 200 lire per fondo di riserva. Ciò ha indotto anche i più restii ad associarsi. La contabilità è tenuta in modo lodevolissimo dal sig. Francesco Vallaschec, esperto amministratore. Ogni latteria ha il suo benemerito, e quella di Fagagna può chiamare tale il sig. Giorgio Picco, il quale come vicepresidente vi attende con lodevolissimo zelo, e come possidente e appassionato allevatore ha tenuto costantemente la sua stalla in modo, da mandare tutti i giorni alla Latteria una rilevante quantità di latte, ciò che ha servito di esempio e di incoraggiamento a tutti.”.
Gabriele Luigi Pecile
Da allora si consolidò la tradizione del formaggio a Fagagna, tanto da divenire uno degli esempi tipici del Latteria. La lettera marchio di distinzione della Latteria di Fagagna fu la “I”. Tra le figure che più contribuirono a sviluppare l’arte casearia di Fagagna va annoverata quella di Enore Tosi.
Questo modello produttivo assunse poi, per la materia prima, connotazioni legate alle borgate e nel 1923, dopo che durante l’occupazione della Prima Guerra Mondiale la storica latteria venne distrutta, fu fondata la Latteria di Borgo Paludo, contrassegnata dal marchio "II". Di seguito, nel 1928 venne fondata la Latteria di Borgo Riolo. Più recentemente è stata aperta la Latteria Borgo Centro, fondata nel 2007 dalla famiglia Ziraldo, impegnata da più di 100 anni nella produzione di latte.
Per il formaggio Fagagna verrà poi indicato un preciso territorio produttivo, che è il comune di Fagagna, e con il decreto del 16 giugno 2008 viene riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole come prodotto tradizionale e inserito nell’elenco dei prodotti del Friuli Venezia Giulia al n. 63, nella categoria Formaggi.
Il Formaggio Fagagna viene prodotto con latte vaccino crudo ed è un formaggio grasso a pasta semidura o dura a breve, media o lunga stagionatura, con il nome marchiato sullo scalzo. Il gusto e l’aroma si devono alle essenze di erbe presenti nel fieno e nei prati del territorio.
Il latte crudo proviene da due mungiture: quello della sera viene refrigerato fino al mattino, mentre quello appena munto viene utilizzato caldo e miscelato con il precedente nella caldaia di rame.
La miscela viene portata a 33 °C e inoculata con un lattoinnesto naturale preparato direttamente in latteria, utilizzando latte della zona e favorendo lo sviluppo della microflora lattica tipica del territorio. Viene quindi aggiunto caglio liquido di vitello e il latte viene lasciato coagulare per circa 25-40 minuti.
La cagliata viene poi rotta fino a ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di grano e sottoposta a cottura a 44-46 °C per circa 20 minuti. La lavorazione prosegue fino al raggiungimento della corretta acidità del siero, quindi la massa viene lasciata riposare e spurgare.
Infine, le forme vengono salate in salamoia per circa 48 ore, completando così la prima fase della produzione.
Gabriele Luigi Pecile
La qualità del Formaggio Fagagna nasce innanzitutto dall’alimentazione delle bovine, nutrite per gran parte dell’anno con fieni dei prati stabili delle colline moreniche, ricchi di essenze spontanee che conferiscono al latte e al formaggio profumi caratteristici.
La produzione utilizza latte appena munto, consegnato due volte al giorno al caseificio. Il latte viene raccolto nelle caldaie di rame, riscaldato a 33 °C e arricchito con lattoinnesto naturale della zona e caglio. Dopo la coagulazione, la cagliata viene lentamente rotta con la lira, per preservarne la parte grassa, e successivamente cotta a 44-46 °C.
La massa caseosa viene quindi estratta dal siero con una tela tradizionale, lasciata sgocciolare e posta nelle forme, dove viene pressata e marchiata. Le forme vengono infine immerse nella salamoia per 48 ore e trasferite nelle celle per la stagionatura. Le forme sono cilindriche a scalzo dritto e facce piane, di circa 8 cm di altezza e di 25-30 cm diametro medio. La crosta deve risultare liscia e abbastanza regolare.
La maturazione del Fagagna avviene su assi di legno in ambiente di circa 10 C° e con un'umidità sull’80-85%. Il periodo minimo di stagionatura deve essere di almeno 60 giorni per il formaggio “fresco, di 6 mesi per il formaggio “mezzano” e di 12 mesi per il formaggio “vecchio”.
La pasta appare di colore paglierino con leggera occhiatura diffusa ad occhio di pernice. E il sapore è delicato nel fresco, mentre più marcato e pronunciato nel mezzano e nel vecchio.
Il Formaggio Fagagna è ideale per essere consumato da solo, come merenda, antipasto o fine pasto, oppure all’interno di un aperitivo, in abbinamento a vini rossi locali, specie nelle varietà più stagionate, o al bianco Friulano. Versatile in cucina, va provato soprattutto come accompagnamento per la tradizionale polenta o per la realizzazione del classico frico. Ideale anche per la realizzazione di panini caldi.
• Viaggio in Friuli Venezia Giulia
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