Il prosciutto di San Daniele è un prodotto che vanta una storia e una tradizione molto antica. La conservazione di cosce di maiale, o porco domestico, è una tecnica che fu per prima sperimentata dai Celti. Questa popolazione per raggiungere tale scopo, utilizzava erbe aromatiche, aceto e l’affumicatura. In seguito svilupparono anche la tecnica del sale. I Celti vissero in tutto l’alto e medio Friuli dal 400 a.C. fino alla fondazione della romana Aquileia, nel 181 a.C., quando cominciò un progressivo arretramento.

Si radicarono quindi nel territorio tutte queste tecniche di conservazione dei cibi, che i romani in seguito fecero proprie. Infatti i romani conoscevano bene il prosciutto. A testimonianza il cippo funerario di un macellaio, rinvenuto a Portogruaro, ove compare un prosciutto che, dall'inconfondibile zampino, possiamo proprio dire… di San Daniele. 

Una tradizione continuata nei secoli. Scopriamo così, che il Patriarca di Aquileia, inviò “trenta paia di persitti” ai delegati del Concilio di Trento, nella seconda metà del Cinquecento. La tipica operazione della pressatura, praticata solo nel prosciutto di San Daniele, viene nella stessa epoca citata nell’opera del famoso buongustaio Cristoforo di Messisbugo: “Li metterai in soppresso tra due asse, e quando saranno stati un tempo così… li ritornerai un’altra volta in soppresso per altri due giorni e poi li caverai di soppresso e li ponerai ad asciugare in luogo caldo, ma dove non sia troppo fuoco, e saranno perfettissimi”.

La repubblica di Venezia rilasciava tramite i suoi veterinari delle attestazioni di sanità, per consentire l’invio ai reali d’Ungheria. Nel 1797, durante la prima occupazione francese, il generale Massena, fece requisire (in perfetto stile napoleonico) una certa quantità di prosciutti perché “allietassero” la mensa di Napoleone. Anche il Carducci, durante il suo soggiorno friulano del 1880, ebbe modo di apprezzare questa specialità. In questo periodo alcuni produttori sandanielesi si fregiavano delle diciture di “fornitore della Real Casa” e di “fornitore dei Sacri Palazzi Apostolici”.

Negli anni Venti del Novecento nacquero i primi prosciuttifici, cioè unicamente destinati a questo prodotto. In quest’epoca si comincia ad abbandonare la razza “nera friulana”  autoctona, per altre razze più diffuse. All’inizio delle cosce di suino provenivano dalla Lombardia e venivano fatte arrivare di notte, per la paura che questo nuocesse alla fama del prodotto.

Contemporaneamente cominciarono ad inscatolarlo. Veniva posto in una carta oleata e poi in stagnola e quindi posto in una scatola di legno leggero. Negli anni Trenta si cominciarono ad utilizzare delle scatole di latta, in cui il prosciutto era sotto vuoto. Il livello tuttavia era ancora artigianale. Gabriele D’Annunzio tramite un suo amico bresciano, se ne procurava per il suo Vittoriale.

Nel secondo dopoguerra furono alcuni imprenditori veneti che svilupparono, la produzione a livelli veramente industriali, con complessi per la stagionatura di ragguardevoli dimensioni. Nel 1961 venne fondato il Consorzio per la tutela del nome del Prosciutto di San Daniele, primo consorzio di salumi in Italia, che nel 1970 portò ad un’apposita legge di tutela. Negli anni Ottanta ci sono gli insediamenti delle catene nazionali e multinazionali. Nel 1996 acquisì la certificazione DOP (Reg. CE n.1107/96 - GUCE L. 148/96 del 21.06.1996).

La Produzione

Forse il primo e più importante ingrediente del San Daniele è il clima. La cittadina, infatti, sorge su una collina morenica nei pressi delle Prealpi Carniche e del fiume Tagliamento, dove l’incontro dell’aria dei monti e quella del fiume e anche del mare, non molto distante,  genera un microclima unico che consente una stagionatura ottimale. 

Per potersi fregiare del marchio di San Daniele il prosciutto deve essere stato stagionato nel territorio del comune omonimo e aver utilizzato materia prima proveniente da zone ben precise e da maiali allevati secondo il disciplinare di produzione.

Già la legge del 1970 e successivamente quella del 1990 definiscono in maniera rigorosa quale deve essere la provenienza delle carni da lavorare, le caratteristiche organolettiche e merceologiche. Sono attualmente 11 le regioni italiane che forniscono i suini pesanti del tipo Large White, Landrance o Duroc, destinati a questa produzione, per un totale nel 2007 di 4.900 allevamenti e 130 stabilimenti di macellazione abilitati. Il 96% dei suini proviene dalla zona della Pianura Padana.